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"Da grande farò lo chef": è ancora boom per gli istituti alberghieri

"Attenzione alle false illusioni, non per tutti c'è fama e successo. Se si è disposti a fare la gavetta, otto diplomati su dieci trovano però lavoro". Dopo il grande boom delle iscrizioni nelle scuole alberghiere sembra essersi arrestata l'onda lunga del successo, portata dalle trasmissioni televisive. Ora sono soprattutto gli adulti a volersi avvicinare all'arte della buona tavola
LIFE - “I giovani ... vogliono diventare tutti chef”. E' la battuta arrivata a margine di una conferenza stampa fatta dal presidente di Confindustria, Maurizio Miglietta. Magari non tutti diventeranno famosi, ma la spinta all'arte culinaria data da numerosi programmi televisivi, da Masterchef a I quattro ristoranti, indubbiamente c'è stata.
Il grande boom di iscrizioni agli istituti alberghieri si è registrato, stando alle statistiche offerte dal web, tra il 2015 e il 2016, ma il trend è proseguito in crescita anche negli anni successivi. Il fenomeno, tuttavia, sembra essersi stabilizzato.
Entro la fine del mese di gennaio si chiuderanno le pre-iscrizioni per le scuole medie superiori in tutta la provincia e sarà quella l'occasione per capire se l'onda lunga della televisione influisce ancora sulle scelte ma, già oggi, è possibile avere qualche indicazione.

All'istituto Artusi di Casale, una delle scuole storiche della Provincia, il dirigente Claudio Giani conferma come “negli anni passati si è assistito ad un aumento nel numero di richieste di iscrizione del 17% circa. Ora stiamo assistendo ad una stabilizzazione”. L'Artusi è un istituto privato e il numero di iscritti è chiuso: 150 per anno. Manco a dirlo, i posti sono tutti esauriti. “C'è stata ultimamente una apertura ad allievi di regioni limitrofe, dalla Liguria e dalla Lombardia”.
Il mestiere dello chef è indubbiamente affascinante, “dà molte soddisfazioni personali ed economiche, se si raggiungono determinai livelli”. E qui sta il punto: “il lavoro, nel settore, non manca, sia in Italia che all'estero dove, anzi, siamo molto apprezzati”. Ma grandi cifre e grande fama arrivano solo per chi sta ai vertici. Ecco che, allora, come in tutti i mestieri, occorre puntare su formazione, qualità.  “Bisogna essere pronti a fare la gavetta”, conclude Giani. Imparare una lingua straniera in un mondo sempre più globalizzato è un elemento essenziale, anche per chi lavora dietro ai fornelli. “Noi lo consigliamo vivamente ai nostri studenti”. Se tutto va bene, la ristorazione è ancora un settore in cui “otto diplomati su dieci non fanno fatica a trovare lavoro”.

Specializzazione e sperimentazione è la strada imboccata anche intrapresa anche all'istituto di formazione alberghiera di Acqui Terme, diretto da Ilaria Aldovrandi. “La tendenza è quella di cercare l'eccellenza. Abbiamo una forte tradizione che cerchiamo di mantenere viva e vitale, pur introducendo innovazioni”. In questo settore, più che in altri, la tradizione e l'innovazione vanno di pari passo, sia nelle tecniche che nell'utilizzo di prodotti. Nell'istituto acquese si punta molto anche alla “contaminazione di culture”. Annualmente vengono organizzati stage per gli studenti più meritevoli all'estero. Per gli alunni è tutta esperienza e tutto il “sistema” si arricchisce. Proprio nei giorni scorsi sei alunni sono stati selezionati per il programma Erasmus e andranno per uno stage in Francia ed in Irlanda.
A fianco dei corsi tradizionali, al Cfp di Acqui si fa anche formazione serale. “Sono partiti ad esempio i corsi per panificatori e per ottenere la certificazione per la somministrazione di cibi e bevande”, spiega la dirigente. Imparare a cucinare bene (inteso anche sano, non solo come buono) - questa è il dato emerso – interessa anche gli adulti, che magari hanno un altro mestiere. “Sono numerose le richieste per partecipare ai corsi serale che vengono tenuti presso la nostra sede”, conferma Aldovrandi (attualmente sono attivi quattro corsi).
Insomma, che le note trasmissioni televisive abbiano dato un forte impulso al settore è ormai assodato. “E' un aspetto positivo”, dicono i due dirigenti. Purchè si distingua sempre tra finzione e realtà: “l'unico rischio è quello di creare false aspettative”, dice Giani. Poi, per un aspetto più generale di “buone pratiche” a tavola, ben vengano Cannavacciuolo, Borghese e colleghi.
26/01/2019
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